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紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶于水、甘油，易溶于中性及偏堿性水溶液。在pH4．0以下介質(zhì)中，溶解度降低，極易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點(diǎn)160一192℃，水溶液****吸收波長(zhǎng)為(490土2)nm，乙醇溶液****吸收波長(zhǎng)為470nm，溶液為薄層時(shí)為鮮紅色，厚層時(shí)帶黑褐色并有熒光。對(duì)環(huán)境pH穩(wěn)定，幾乎不受金屬離子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%過(guò)氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強(qiáng)，其醇溶液對(duì)紫外線相當(dāng)穩(wěn)定，但經(jīng)陽(yáng)光直射可使其退色。對(duì)蛋白質(zhì)著色性能極好，一旦染著，即不掉色。

    紅曲是中國(guó)古代的一項(xiàng)重大發(fā)明，宋朝時(shí)期已將紅曲應(yīng)用于食品及藥物上，元朝已有紅曲具有醫(yī)療功效的記載。長(zhǎng)期以來(lái)中外多數(shù)學(xué)者的研究已充分顯示了紅曲色素具有極高的安全性，在所有已知天然色素中具有極優(yōu)良的穩(wěn)定性，是我國(guó)食品法規(guī)允許使用的天然色素之一。近年來(lái)的研究進(jìn)一步證實(shí)了紅曲的醫(yī)療保健功效。

    紅曲紅作為一種色調(diào)自然鮮亮，而且安全、穩(wěn)定，具有一定醫(yī)療保健功效的著色劑，已廣泛應(yīng)用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點(diǎn))、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，對(duì)提高產(chǎn)品檔次，效果十分理想。近年來(lái)，日本發(fā)明了許多紅曲色素應(yīng)用方面的專利，有望開(kāi)發(fā)紅曲紅新的應(yīng)用領(lǐng)域。

    紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產(chǎn)品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料中著色。用量可根據(jù)所需色調(diào)而定。若用50℃左右的熱水先溶解，可縮短溶解時(shí)間。部分產(chǎn)品的用量(以液體培養(yǎng)品為準(zhǔn))：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒類，15～150mg/kg 。

    近年來(lái)，由于合成色素的安全性受到挑戰(zhàn)，天然色素日益受到重視，特別是具有保健功能的紅曲色素更受到消費(fèi)者的青睞。通過(guò)固體或液體培養(yǎng)紅曲霉可迅速而大量地生產(chǎn)紅曲紅。由于具有生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量穩(wěn)定，價(jià)格波動(dòng)較小等優(yōu)點(diǎn)，使其它天然色素望塵莫及。紅曲色素在中國(guó)、日本、朝鮮、東南亞及港澳地區(qū)應(yīng)用較普遍，在亞洲****已經(jīng)合法化。歐美許多****現(xiàn)已將紅曲紅用于肉制品工業(yè)，取得了滿意的效果。歐洲有些****已經(jīng)建議歐共體通過(guò)法律，批準(zhǔn)紅曲紅作為食品添加劑使用。歐盟有些****已經(jīng)從我國(guó)進(jìn)口紅曲并應(yīng)用于食品及其它領(lǐng)域。 近年來(lái)，隨著紅曲紅應(yīng)用范圍的不斷擴(kuò)大，該產(chǎn)品的需求量會(huì)越來(lái)越大，市場(chǎng)潛力巨大。

    我國(guó)是世界上紅曲紅主要生產(chǎn)國(guó)，生產(chǎn)廠家大多是從紅曲米中提取紅曲紅，液體發(fā)酵生產(chǎn)紅曲紅廠家較少。固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的紅曲米是中國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，因其生產(chǎn)周期較長(zhǎng)、工藝復(fù)雜、勞動(dòng)強(qiáng)度大、原料利用率低、生產(chǎn)中易染菌而不適宜大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研究課題大多圍繞液體發(fā)酵展開(kāi)，做了大量的工作，日本的研究較為深人，取得一定的進(jìn)展。國(guó)內(nèi)已有幾家單位采用液體深層發(fā)酵生產(chǎn)紅曲紅，但由于發(fā)酵色價(jià)仍然偏低，且從發(fā)酵濾液中提取色素使成本增大，加上發(fā)酵原料成本較高，導(dǎo)致綜合成本較高，難以推廣。篩選高色價(jià)的紅曲霉生產(chǎn)菌種，降低生產(chǎn)成本，是紅曲紅液體深層發(fā)酵的關(guān)鍵所在。在這方面，國(guó)外研究較多，國(guó)內(nèi)相對(duì)較少，我們要加大研究力度，使紅曲紅的生產(chǎn)邁上一個(gè)新臺(tái)階。 

    1995年，法國(guó)人Blanc博士證實(shí)紅曲霉菌產(chǎn)生真菌毒素—桔霉素(Citrinin) ，至此，紅曲紅的食用安全性受到挑戰(zhàn)。桔霉素是一種真菌毒素，具有腎毒性，毒性比較明顯，可引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腎臟腫大、尿量增多，腎小管擴(kuò)張和上皮細(xì)胞變性壞死等癥狀。桔霉素的生成與否及其含量與紅曲霉菌種、培養(yǎng)條件、精制工藝等因素有關(guān)。

如果紅曲中的桔霉素問(wèn)題確實(shí)存在，則進(jìn)口到歐洲的紅曲產(chǎn)品要進(jìn)行檢測(cè)，所使用的紅曲生產(chǎn)菌種也要經(jīng)過(guò)鑒定，紅曲的生產(chǎn)過(guò)程要經(jīng)過(guò)認(rèn)定。這對(duì)于出口紅曲的工廠來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)引起重視�，F(xiàn)在報(bào)道的桔霉素含量差別很大，法國(guó)人發(fā)現(xiàn)紅曲固體培養(yǎng)物或液態(tài)培養(yǎng)物的含量約為100～400mg/L(或kg)，但從商業(yè)化途徑得到的紅曲米產(chǎn)品沒(méi)有檢測(cè)到桔霉素;荷蘭人發(fā)現(xiàn)收集的各種紅曲樣品的桔霉素含量在0.2～17.lppm。

    因?yàn)榻勖顾厥枪J(rèn)的真菌毒素，含桔霉素的紅曲產(chǎn)品或含量較高的產(chǎn)品不能作為食品添加劑，因此必須采用不產(chǎn)或低產(chǎn)桔霉素的菌種生產(chǎn)紅曲米或紅曲紅。我國(guó)目前的紅曲霉菌株分類體系與國(guó)際上的分類命名體系不統(tǒng)一，我國(guó)要加大研究力度，與國(guó)際接軌，為生產(chǎn)廠家提供國(guó)際上認(rèn)可的安全生產(chǎn)菌株。日本已經(jīng)制定了桔霉素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不超過(guò)2ppm，而我國(guó)還沒(méi)有制定這方面的****標(biāo)準(zhǔn)，希望我國(guó)學(xué)者加大這方面的研究，早口制定桔霉素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。