火鍋里的魚滑、蝦滑為何總是鮮嫩爽滑、久煮不老？飯店里的肉類菜品總是容易咀嚼，甚至爛軟，本來皮糙肉厚的"老"肉、"干"肉是如何發生奇妙的變化，變得如此嫩滑？超市中就能買到的嫩肉粉究竟是何成分？長期食用這種被處理過的肉類食品，對我們的身體究竟有無危害？
肉變嫩是蛋白酶分解蛋白質的結果
肉的主要成分是蛋白質，"人們覺得肉老、嚼不動，是因為其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在起作用",《吃的真相》作者、食品工程博士云無心說，"人們在尋找能將這些蛋白分解掉的物質。能分解蛋白質的酶是目前****有效的，被稱作蛋白酶。常見的蛋白酶很多，有胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等。目前****常用的是木瓜蛋白酶。" 理論上，任何蛋白酶都可以用來處理肉而實現"嫩肉"的目標。
嫩肉粉中的有效成分是木瓜蛋白酶
嫩牛肉粉里究竟包含什么呢？"目前，使用****廣泛的嫩肉粉的有效成分是木瓜蛋白酶，此外還含有淀粉和食鹽等。"顧中一解釋說。
木瓜蛋白酶負責把肉中的蛋白質分解，而淀粉的作用跟傳統烹飪中的"掛芡"一樣。淀粉附著在肉的表面，在加熱過程中變性交聯，形成一層薄膜包在肉的表面，減少肉中水的流失，也起到讓肉"嫩滑"的作用。
云無心說，相對于其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩定性很好。一般的酶都比較"嬌氣",對于工作環境的要求比較高，酸堿度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶比較"皮實",在世界各地，尤其是中國，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業中使用****廣泛的蛋白酶。
木瓜蛋白酶在藥用領域有致敏問題
"木瓜蛋白酶的應用不僅僅是'嫩肉'.因為它能分解蛋白，人們相信它能夠清除人體內壞死的組織，所以木瓜蛋白酶在醫藥上有著廣泛的應用。比如清理傷口的壞死組織，分解蚊蟲蜜蜂叮咬產生的毒素等等。"云無心說。
****近，FDA出手對付含有木瓜蛋白酶的藥品。事情的起因在于FDA收到了37起這類藥品嚴重副作用的報告，包括血壓降低、心率加快等等超敏癥狀，****嚴重的是服藥15分鐘后休克。FDA對這些副作用的形容是"有害，甚至是致命的".除此之外，對木瓜乳液過敏的人也可能對木瓜蛋白酶產品過敏。"我們****從相關部門到公眾對致敏問題的關注度都很低。"中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅說。
嫩肉劑中的木瓜蛋白酶是否有害尚不明確
但是FDA沒有對食品工業中使用的木瓜蛋白酶采取行動，只在針對藥品的通告中提了一句"公開發表的文獻也描述了一些含木瓜蛋白酶的產品導致的超敏癥狀，這些產品包括嫩肉劑、隱形眼鏡護理液以及美容產品中的除膠劑".嫩肉劑中的木瓜蛋白酶到底是否有害呢？
云無心說，由于現在還不知道那些副作用是如何產生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式作用。嫩肉劑分解蛋白之后，還要經過高溫烹飪。在肉類烹飪的溫度和時間下，酶的活性將會喪失。換句話說，如果這些副作用是酶活性產生的，那么就不用擔心嫩肉劑了。
"但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶上的多肽引起的，問題就比較麻煩。加熱使酶失去活性，酶只是失去了空間構型，并不能破壞它的氨基酸組成。氨基酸組成的多肽可以通過免疫反應等等發生作用。
有人會說蛋白質吃到肚子里都被分解成氨基酸，不會再產生危害了。這其實是不準確的。雖然大部分蛋白質會被分解成單個氨基酸，也還可能有小部分很頑強的多肽幸存下來。
在今年的美國化學年會中，就有人報道了某些蛋白在人體內會被消化掉97%,但是另外的3%也足以對人體產生影響。當然，他們研究的是好的影響。"云無心說，對于嫩肉劑中的木瓜蛋白酶來說，到底會是上面所說的哪種情況還不好判斷。
聚焦嫩肉粉安全
國產嫩肉粉多濫用亞硝酸鹽且不注明
"嫩肉粉的核心成分是蛋白酶，即使是磷酸鹽等保水成分也都是沒有什么危害的。但目前國內市場上的嫩肉粉中，不少加了亞硝酸鹽，這才是嫩肉粉問題的關鍵。"云無心說，這種中國特色的嫩肉粉安全問題，在于它加了亞硝酸鹽而又不注明，就可能導致濫用超標而危害健康。
范志紅說，在市場競爭當中，總有一些企業想取得優勢。他們在所謂的"專家"的指導下，把簡單的嫩肉粉變成了復雜的添加劑大聯盟。其中有促進蛋白質與水結合的碳酸鈉等堿性物質，還有促進肉類吸水和保水的磷酸鹽類物質；有讓肉顏色變得粉紅美麗又不易腐敗的亞硝酸鹽，還有給肉染色的各種紅色素；有食鹽和香辛料粉，還有谷氨酸鈉、核苷酸鈉等鮮味劑，甚至還有甜味劑、香精和增香劑……
"讓產品變得美味，并不是一件壞事。如果企業能夠遵守食品添加劑衛生標準，安全性有保障，產品標注規范，標準明確，推薦添加量合理，本來也無可厚非。問題是，由于這類產品生產工藝簡單，門檻太低，很多缺乏資質的小企業小作坊都加入了生產者行列，不僅原料低價，而且配方隨意，用量說明粗放，產品標簽極不規范，安全性無從保證。"范志紅說，自己三年前曾從某地各級餐館中收集的10個嫩肉粉、肉類腌制調料、香腸調料等樣品均含亞硝酸鹽。后來又從北京的各大超市收集了18個樣品，其中4個與前面的產品重復，對不重復的14個樣品又進行了測定，均測出亞硝酸鹽，但含量低于外地市場的水平。
